about all

MENGENAL BUMBU

Apa jadinya kalau masakan tampa bumbu? atau berbumbu namun tidak pastakaranya?. Sudah tentu masakan akan menjadi hambar dan cita rasa yangterbentuk tidak sesuai dengan yang kita inginkan. Karenanya kenalijenis dan kegunaanya.

Begitu penting arti sebuah bumbupada masakan, sampai-sampai ada ungkapan “jika ingin di sayang suamimanjakan lidahnya” atau “bagaikan sayur tanpa garam”. Ungkapan inimenggambarkan kalau bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisadipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Bahkan sejarah-punmencatat, kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicukeinginannya memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awalabad –16, Indonesia bagian Timur khususnya daerah Maluku dan Ambonsudah lebih dulu di kuasai Portugis, ini pun dikarenakan kekayaanrempah-rempah yang melimpah.
Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahanmakanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aromayang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama dengan formulasi bumbuyang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula.Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadibeberapa macam.
Kategori pertama adalahgolongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci,jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
Golongan kedua adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll.
Terakhir adalah bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.


BUMBU DASAR

Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasarmerah, kuning dan putih. Bumbu dasar ini sangat memudahkan kita didalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di kembangan menjadiberagam jenis bumbu masakan.


Ragam Bumbu Basah Aneka Asam

Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Sepertidi dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh darisejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampaikering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakantanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakatJawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar maupun sudahdiperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari airseduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasaasam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asamSunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikancitarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbingwuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.


BUMBU DAUN

Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manadomenggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapatmengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa di iris halus maupun dibiarkanutuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak menggunakan daunsalam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkanpada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan.Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes danbakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satubumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dantumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aromaharum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dandaging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang seringdigunakan pada dapur Indonesia.


BUMBU DARI UMBI SEMU / RIMPANG

Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas adalahbumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan didalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugahnapsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindangakan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit.Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahanmakanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar danpas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkanhidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nyalebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruaskencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aromasegar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam,pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasaada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga,salah satu ciri khas bumbunya.


KELUARGA BAWANG

Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakansebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawanglanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrabdengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikankombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untukmemberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakanbawang bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atauLokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam,sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkapacar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil danrasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan. Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh denganmenambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemoncina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jerukyang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah sototerasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kueseperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanyajika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakanadalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.


BUMBU KERING

Bumbu keringkebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yangdigunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala,lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkankayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalambentuk utuh. Sepertihalnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitumemberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapatmengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten,klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangandaging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai,kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pasditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding danminuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakanpada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dannasi briani.


Continental Spice

Selain memakai rempah-rempah dari negeri sendiri, dapur kita juga sudahbanyak menggunakan bumbu dari Benua Eropa atau lazim disebut denganContinental Spice. Beberapa diantaranya seperti thyme, bay leaf, sage,rosemary,basil, tarragon, peterseli dll. Thyme, peterseli dan bay leafbanyak dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. Oregano dan basillebih populer di dapur Italia, tidak pas rasanya jika menyantap pastaatau pizza tanpa cita rasa kedua spice ini. Sedangkan hidangan sepertisalad, desert dan olahan seafood terasa pas di lidah jika di beriflavoring dan garnishing dengan daun dill atau mint. Saat inicontinental spice sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kitasehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar. Namun demikian jika tidaktersedia, bentuk kering dalam kemasan bisa diperoleh di pasar swalayanterkemuka. Bumbu Buatan Teknologi makanan berkembang begitu cepat. Tentunya tidak terlepas daripola hidup masyarakat yang ingin serba cepat dan praktis. Keinginankonsumen ini direspon oleh para produsen bumbu masakan. Beragam bumbuinstant banyak dijumpai di pasaran. Mulai dari penyedap seperti MSG,aneka saus, aneka kecap, cuka, essence, bumbu instant dll. Bumbu buatantersebut sudah siap pakai sehingga kita tinggal menggunakanya sesuaikebutuhan resep masakan. Hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan bumbu buatan adalahmemperhatikan tanggal kedaluarsanya. Gunakan secukupnya mengingat bumbubuatan biasanya sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna danpemberi rasa yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Biasakan membelibumbu buatan kemasan yang terkecil, mengingat penggunaan bumbu biasanyadalam jumlah kecil dan tidak tahan disimpan dalam jangka waktu lama.


3 Macam Bumbu Dasar

Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu mempunyaikesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar bumbu pada masakan dapatdigolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putihdan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragamjenis masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakanase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam.Bumbu dasar merah lain lagi, pengnggunaan bumbu dasar merah padamasakan biasanya untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering tempe,pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak, telur balado dll.Sedangkan bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari,acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes, ayamgoreng dll. Tidak adasalahnya jika ada waktu senggang anda membuat ketiga bumbu dasar ini.Masukan di dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam almaripendingin. Sewaktu diperlukan, anda tinggal menambahkan beberapa jenisbumbu sesuai kebutuhan resep masakan yang akan dibuat. Praktis danefisien bukan?! Bumbu DasarMerah. Bahan yang diperlukan, 10 buah cabai merah, 5 butir kemiri, 9siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 1 sdt lada butir, 1 sdtketumbar, 1 sdt terasi, 1 sdt gula pasir, 1 sdt garam dan 4 sdm minyakgoreng. Cara membuatnya, semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudianditumis sampai harum dan matang. BumbuDasar Kuning. Bahan-bahannya: 10 siung bawang merah, 6 siung bawangputih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, 2 cm kunyit, 1 sdt garam dan 3sdm minyak goreng. Haluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpandi botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. BumbuDasar Putih. Bahan yang diperlukan, 11 butir bawang merah, 6 siungbawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, ½ sdm ketumbar, 1 sdtgula pasir, 1 sdt terasi, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Caramembuatnya, panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan sampai harum. Bumbu siap digunakan. (Budi Sutomo)


Tips Memilih dan Menyimpan Bumbu

•Jika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilihyang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanyadari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jikadisimpan lama.
• Bumbubasah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahuludi cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukandalam freezer.
•Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beliseperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agararoma khas bumbu tidak hilang.
•Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasanterkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap haridigunakan.
• Untukbumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftarDirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasanyang terkecil.
•Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian.Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutamabumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll.(Budi Sutomo)

MENGENAL BUMBU DAPUR KONTNENTAL

Banyaknyabumbu dapur di pasaran sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagidengan bumbu asing yang jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bayleaf dan Basil, bumbu kontinental yang sepintas hampir mirip, baikaroma, fungsi maupun kenampakannya. Agar Anda tak keliru memilih bumbu,simak ulasan aneka herbs dari dapur mancanegara berikut.

Bay Leaf (Lourus nobilis) Sepintasaroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman asliMediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikanrasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahandaging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuksegar, kering dan serbuk.

Basil (Ocimum basilicum) Daunbasil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asiaseperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi.Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran.Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untukmengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.

Dill (Anethum graveolens) Aromadan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahanseafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Baratini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahankentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasilmaksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dariperapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.

Oregano (Origanum spp) KulinerEropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akankehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahanpasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa.Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, sepertimengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran.Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.

Rosemary (Rosmarinus afficinalis) Bentukfisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda.Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupunsegar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus padaolahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad danbarbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.

Sage (Salvia officinalis) Dulunya,sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aromaharum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagaibumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajibmenambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan kedalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.

Tarragon (Artemisia dracunculus) Olahanpanggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan bumbutarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenishidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orangmenambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise,hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah inidapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering.

Thyme (Thymus spp) Tanamanasal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segalajenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade(direndam) dengan menambahkan thyme. Jika Anda membuat kaldu untuksoup, jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar citarasanyalebih harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol. BudiSutomo


MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA

Kehadiranbumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk,salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenisbumbu, bumbu daun seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasukbumbu yang sering ditambahkan pada masakan. Bagaimana dengan bumbu daunlainnya? Agar Anda lihai memilih dan meracik bumbu, kenali aneka bumbudaun nusantara berikut.

Daun Salam & Salam Koja Termasukbumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya yang harum dankhas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur.Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yangtidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Sepertihalnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkanmasakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahandaging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbuyang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.

Daun Kesum KulinerSumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum.Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayamatau ikan. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Caramenggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan.

Daun Jintan Tampilannyayang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai dauntebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakankombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada masakanberkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental.

Daun Suji & Daun Pandan Keduadaun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkananeka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warnahijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanyaditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan caradipotong atau disobek-sobek.

Daun Bangun-Bangun Bumbuini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintaskenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagianyang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapatmenghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.

Daun Gedi OrangManado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan danmemberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yangciri kasnya memakai daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda padamasakan untuk cita rasa maksimal.

Daun Miana Warnanyamerah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagaitanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daunmudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bautajam daging berkurang.

Daun Mangkokan Daunini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daunyang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan.Jika Anda mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun iniuntuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.

Daun Jeruk Purut Termasukbumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalioakan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini.Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amisdari daging, ayam maupun seafood.

Daun Kunyit Aromanyamirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis padamasakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra,biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dankalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal.
Daun Werot Salahsatu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanamanhias, namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan.Hidangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnyadengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulangdaunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.


Sumber:
www.monkey-d-yanz.blogspot.com
Penulis: Budi Sutomo